茅台酒酿造过程中发现多少微生物（茅台酒的酿造工艺）

这似乎是命运般的巧合。

2008年，茅台37岁的勾兑师王刚好奇地望着车间内新引进的100吨脉冲搅拌勾兑大罐。他知道，自己坚持了14年，每天站在6吨运输装罐车上露天装酒的人工生产时代，终于要结束了。他每天可以有更多的时间去钻研茅台酒的勾兑技术。

同年，相隔近两千公里之外，江苏无锡的江南大学栀子花飘香，生物化工专业硕士毕业的贵阳小伙杨帆收拾好行囊，一路往西。在25岁这一年，投身到家乡的传统白酒产业，希望能用自己所学为贵州出力。

彼时，他们都没有想到，14年后会作为茅台集团传承与创新的杰出人才代表，并肩站在茅台会议中心大礼堂接受表彰。

王刚（左二）和杨帆（左三）同获“茅台人才杰出奖”表彰

于高山之巅，方见大河奔涌；于群峰之上，更觉长风浩荡。

王刚历经漫长岁月，泡在酒库中认真比选每一坛基酒，又在勾兑过程进行逾千次的组合和对比尝试；杨帆日复一日与微生物相伴，努力用最先进的技术发现茅台微生物的奥秘，揭示茅台酒酿造的“微生态密码”。

他们就这样穿越了漫漫时空，以匠心传承和科技创新守护着茅台，守护着这缕香飘世界的酱香。

代代守护的传统技艺

赤水河蜿蜒在茅台河谷中，这个深藏西南腹地的小镇依山而上，排排紧密相连的老建筑，铺在弯曲青葱的山体上。

王刚的勾兑室的窗子正对着外面的山峦，或大或小。

他也喊不出那些山峦的名字。可是工作闲暇时，他都会站在窗前，看看这座小镇里升起的冉冉白气，空气中，还有他熟悉而又安心的酱酒香。

“我勾了28年的酒了。”说起勾兑，已过天命之年的王刚语气平淡，但是嘴角却抑制不住地往上扬。

王刚的父亲是茅台赫赫有名的勾兑师，来自父辈的传承，让王刚对勾兑这门技艺充满了浓厚的情感。1992年，他进入茅台工作。

王刚在观察酒的色调

当时的茅台，虽然传统酿造技术历经改进和发展，但勾兑这门技艺，仍然延续着用勾兑师丰富的勾兑经验和灵敏的感官来判断。勾兑师除了对茅台酒生产环节要有足够的了解，还要对每个基酒轮次特征有全面的了解。

彼时，具有尝酒天赋且能吃苦的王刚被他的父亲王道远发现，将勾兑的技艺一招一式地传承。

1994年，王刚调入“小型勾兑室”，“一瓶茅台酒从生产到出厂，其中的工艺十分繁琐，要历经5年的时间，周期十分长。”在王刚眼中，勾兑技艺和酒一样，需要时间和沉淀，“感观和经历，缺一不可。”

成长之路并非一帆风顺，王刚年纪小，又没有经验。但他也不气馁，抓住机会就去问、去学习。“常常一坐就是好几个小时地勾兑基酒，每天都要学习很久。”回忆往昔，王刚的眼神逐渐柔和。

刀在石上磨，人在事上练。

正是这种用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月的精神，让王刚一直坚持下来，用一杯又一杯的佳酿延续着茅台酒悠久的勾兑历史。

两年后，王刚勾兑的酒得到了茅台品鉴评委百分百的通过，这个初入行的勾兑师第一次感受到工作带来的成就感和自豪感。

从那以后，从开始的普通茅台酒勾兑技术，到后来的陈年酒勾兑技术、系列酒勾兑技术，再到茅台酒体设计开发方案的顶层设计，王刚的勾兑技术不断提升，信心也不断增强。

茅台酒库

当问起28年来工作最苦的是什么，现在的茅台首席勾兑师望了望窗边，日头正大，他想了很久。

“以前勾兑完的酒要装车，站在一个6吨的装罐车车顶打酒，一待就是四五个小时，有时候一批酒就要装一个月，还得人工搅拌。”每天都是站在车顶露天作业，对王刚而言，被太阳暴晒是常事，下雨的时候也只能穿上雨衣，冒雨工作。“下大雨的时候眼睛都睁不开，还要马上把橡胶管插进去。”

可是，这件事，他坚持了14年。

直到2008年，茅台酒厂引进了100吨脉冲搅拌勾兑大罐，让基酒更加均匀，缩短了生产时间，提高了生产效率。

不用站在车上作业的王刚起初还有些不习惯，恍惚间还会有种不真实的感觉。“从勾兑到装车，都是在车间里面做了，环境好太多。”

脉冲搅拌勾兑大罐进厂的消息在茅台酒厂内传开来了，人人都感到自豪与开心。

在这些人中，闪过杨帆的面庞。

他正在四车间里挽起袖子光着脚，反反复复铲起五六十斤的高粱，手上都磨破了皮。

茅台历来的传统是所有的员工入职之初都要去车间实践，体会茅台酒酿造的过程。作为当年茅台技术中心新招进员工的杨帆，也是不能例外的。

在校期间，他曾在台下听过季克良老先生分享在茅台的经历，作为贵州人的他受到了很大的触动。毕业时，刚好是茅台产量突破2万吨之际。“希望自己能为家乡出一份力。”

从江南明亮的科学实验室到贵州闷热的车间，杨帆从不喊累，“这是我很重要的经历，如果缺乏实践内容，那么研究就会脱离实际。”

他深知，这是这个传统白酒企业给他上的第一课——对传统工艺的敬畏与守护。

勇立潮头的变与不变

在茅台，匠人们始终以坚守传统工艺不变，来应对世事的万变。比如酿酒、制曲、勾兑这些核心工艺，几乎从未变过，匠人们严格按照老祖宗传下的要决工作。“能流传下来的都是经过时间考验的。”王刚说。

可是，对于杨帆来说，他却要去寻找其中的变量。“传统工艺的背后一定是科学的、合理的，我们只有用科学去说清楚茅台酒的特点，才能更好地传承下去。”

众所周知，茅台酒是世界所有蒸馏酒中香味香气物质最多、酿造周期最长、工艺最复杂的酒品之一。从1964年的茅台试点，酿酒大师李兴发归纳出茅台酒香气具有酱香、窖底、醇甜三种典型体特征开始，茅台人对于茅台酒香气香味成分的研究就未曾停止过。

工作中的杨帆

在茅台传统工艺的无边大海中，杨帆试着寻找一块陆地，去构建科学对传统的认知。

他致力于应用科学手段、先进的设备对传统工艺的原理进行解析，将微生物研究与风味分析、白酒品质进行关联，建立“酿造微生物代谢产物分析”的研究工作流程，进一步保证了茅台酒的品质，保证传承的延续发展。

3月20日，作为茅台杰出人才的代表，39岁的杨帆站在茅台会议中心接过代表茅台人才的最高荣誉，和大家分享了14年以来在茅台的成长，“所有成绩的取得都是得益于公司优良的科技平台，得益于一代代科研工作者勇于奉献，甘于积累的研究基础。这个奖不是我个人的，是颁给所有从事科技创新的研究人员的。”台下掌声如雷鸣。

2009年，为了研究便利，杨帆提议引入了分子技术，尝试建立茅台环境中三大类微生物代谢产物与茅台酒风味物质之间联系的研究。“咱们有新的技术就要勇于去尝试。”

2010年，在他的建议下，茅台技术中心引进DGGE技术（变性梯度凝胶电泳），可检测到的微生物数量从79种直接翻了一番。两年后，再次引进二代测序技术，监测到的微生物种类达到几百种，到如今，经过十二年的努力，茅台已经能检测到1946种微生物。

检测到的微生物多了，对微生物代谢产物的解析才能更加深入和透彻。

在实验过程中，杨帆和其团队一改之前实验室常用的液态研究法，大胆改变，尝试着模拟茅台酒的酿造环境，将白酒原料小麦和高粱磨成粉，糖化后做成培养基来进行研究分析，对茅台酒中风味物质代谢途径进行溯源。“用实物研究更贴近生产。”

茅台技术中心的实验室

创新从来都是九死一生，“亦余心之所善兮，虽九死其犹未悔”的豪情，不仅需要志存高远，更需要意志坚定，愈挫愈坚。对科技工作者来说茅台酒酿造过程中发现多少微生物茅台酒的酿造工艺，勇于攻坚克难、追求卓越、赢得胜利，才能抢占科技竞争和未来发展制高点。

“肯定失败过，在实验室进行的实验，会发现和生产还是有一定距离。”杨帆摸了摸鼻子，有些羞涩地笑了，“但是失败了就去接受它，去找失败的原因。”

每一次失败，杨帆就做一个负向清单，把错的原因归纳总结起来，下一次实验的时候尽量把这些都避开。功夫不负有心人，在5年的坚持和努力后，他和团队终于构建形成了以酿造微生物多样性、稳定性研究为核心的技术体系，在茅台传统酿造微生态密码的揭示上取得初步成效，一定程度上阐释了传统工业机理，揭开了传统工法的神秘面纱一角。

“我一直认为传统工艺和科技创新是抛物线的两端，当他们不断靠近、相互尊敬的时候，交汇处就是茅台酿造哲学这座大山。”跟随着茅台的发展，杨帆也从一名普通科研人员成长为正高级工程师、技术中心副主任。在职期间，他攻读了博士学位，获得授权专利12项，中文核心期刊和公开出版会议论文集上发表研究论文28篇，有10项以上的成果在公司内部成功转化。

从跨越星辰大海，到探索未知奥秘，从科学实验室茅台酒酿造过程中发现多少微生物，到企业研发中心。“你觉得这14年有什么大的变化吗？”记者问问杨帆。

这个脸圆圆的科研人才笑了笑，“都是一直在做实验，生活还是那么熟悉，没有太大的变化。”

穿越时光的平衡之美

对茅台传统工艺的守护，考验的从来不只是匠人。

在进入茅台工作的第四个年头，由于工作的原因，杨帆终于和王刚有了交集。“我很早就听过王刚老师的名字了，王刚老师父子俩的勾兑故事在茅台是一段佳话。”

他津津有味地聆听王刚分享如何用感官去感受和勾兑每一滴酒的过程，被这位勾兑名匠精湛的技艺和潜心钻研的精神深深折服。

王刚在比选基酒

他们生出惺惺相惜之感。

这不难理解，从某种层面来说，杨帆的工作目标和王刚是一样的，他们都是通过各种方式，守护着茅台酒香气穿过时光弥漫的平衡之美。

“王刚老师追求的是香气和香气之间的平衡，我们追求的是微生物和微生物之间的平衡。”

茅台在在勾兑上讲究不同轮次、不同口感基酒之间的比例调和。

而风味解析和数据分析的风味剖析技术体系确保了微生物之间代谢的风味平衡，保证了茅台酒的品质稳定。

传承与创新，造就了茅台酒的平衡之美。

多年来，茅台通过科学总结传统工法、强化数据体系建设、持续工艺改进、构建形成更为完整的工艺技术体系。持续总结、凝练四大传统工法的核心要义，提炼完善传统操作技艺的工法要诀，充分运用微生物、风味等基础研究成果，阐释传统工法的科学性，并不断完善工艺技术标准和规范以固化传统工法传承，让传统工法的科学内涵在实践中内化于心，外化于行。

杨帆在检查实验数据

与此同时，茅台也在强化传统工艺过程数据收集运用。全面梳理、挖掘历史数据，绘制出传统酿造顺应天时作业模型，固化茅台酒生产调度顺应天时的科学规律。

“勾兑的过程就是尝酒的过程，了解每一样勾兑用酒的样品味道。”王刚每次勾兑的时候都要把用酒类别、数据统计出来，进行小样品评，勾兑好后还要用感官检测进行微调。勾兑酒的过程，不仅仅是勾兑本身，还有一个基酒大数据的建立过程，在勾兑中细心收集数据，这些数据可以用在下一轮的勾兑中。

而杨帆则是要对这些数据进行科学的阐释，全过程采集收集微生物、理化、感官、工艺参数等数据，经过整合、分析和应用后建立“感官+数据+过程”的生产综合判断体系及工艺指导方法体系。在这个过程中，王刚也会常常去技术中心看分析的结果，通过仪器去更好地进行勾兑，提升勾兑合格率。“王刚老师是一位优秀的匠人，他有广阔的胸襟，也非常地相信我们的科学。”说到王刚，杨帆语气里都是崇拜和尊敬。

可以说，每一瓶茅台酒，都是时间、匠人、科技共同发挥的极致作用。

在今年春分召开的茅台集团2022年度科技创新和人才工作大会上，茅台也首次公布了五大酿造关键核心技术研究体系，科学回答包括茅台酒“美”的系列密码。

茅台用全基因组测序技术构建的风味溯源体系

随着数据的日积月累，茅台形成了一套包含样品前处理、风味解析和数据分析的风味剖析技术体系，保证了茅台酒的品质稳定。这一体系集成了20余种先进技术，形成了45个分析测试方法，产生了9件国家发明专利。在今年2月的会议中，茅台高层提出，在未来十年预计开展200余项科技创新项目，实现传统酿造领域科技创新水平的提升跨越。

在杨帆看来茅台酒酿造过程中发现多少微生物，茅台现在正在抓住新一轮发展机遇，提升科技创新能力，推进传统产业提质升级，助力贵州建设全国重要的白酒生产基地。“下一步，我们会围绕全产业链开展研究，对离开茅台镇就酿不出茅台酒进行科学解读。”

70年悠悠岁月，如同白驹过隙。对于茅台而言，这一路以来，车间里的工艺没变，工匠精神没变，对科学探索的脚步也未曾变过。

而不论是王刚，还是杨帆，他们心中，对茅台传统工艺的守护，不会停下；对茅台科技创新的探寻，也将永远传续。