酒曲是什么（酒曲是酵母菌吗）

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一些酿友问，使用雅大高产酒曲做固态酒，下曲完成后可以不糖化，直接入池发酵吗?您是否也有跟他一样的疑惑?不用糖化直接入池发酵的酒曲到底有没有?

大家都知道，糖化酶能快速使淀粉液化，加快了淀粉到糖化的速度，提高出酒率，故免糖化的酒曲一定是糖化酶，那您认为用它酿出来的酒口感好吗?

免糖化固态酿酒用的到底是什么酒曲？

糖化酶

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等的制作。

酵母

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产。

用糖化酶和干酵母的酿酒流程是粮食蒸熟以后，在摊凉后加入糖化酶、糖化结束后再加入干酵母进行酒化，使用糖化酶做酒的优点是提高出酒率、糖化时升温快，发酵的时间短。

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使用糖化酶的缺点是糖化过程没有充分的发酵，做出来的酒也不太好喝，出来的酒会甜中带苦，糖化酶做酒的原料也是粮食，只是节省了糖化的时间、口味也欠佳，可以说是粮食酒。

总体来说使用糖化酶和干酵母做酒只能算是粮食酒，不能说纯粮酒，没有纯粮酒的神韵。糖化酶做酒太快了酒曲是什么酒曲是什么酒曲是酵母菌吗，也太急了。

一些人为了追求经济效率，为了图快而选择糖化酶和干酵母发酵，确实酒曲是什么，用它们来酿酒，周期大大缩短了，但做出来的酒喝后会上头、口干，故雅大酿酒酒曲小编还是建议大家使用酒曲发酵，比如雅大酿酒酒曲。

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糖化酶等酶制剂能取代酒曲吗?

答案是否定的!

酶制剂的添加，能有效的解决传统酒曲中酶制剂，酶活较低的缺点，因为酒曲其本质之一就是粗酶制剂，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲，可降低酒的生产成本。

但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响，如添加糖化酶可提高出酒率，同时也会影响酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的时间就产生了酶，使糖没有充分发酵，出来的酒甜中带苦，不好喝。

我们之所以选择固态酿酒，就是因为固态酿酒口感好，可我们在操作过程中加入糖化酶和酵母来代替酒曲发酵，就违背了固态发酵的初衷。

雅大高产酒曲采用微生物菌种结合中草药、麦麸培训而成，用它来做固态酒时，需要经过蒸煮、糖化和酒化等步骤。

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此外，雅大高产酒曲在保证口感的基础上，不断升级，使口感、出酒率和发酵周期上达到一个“醉”佳平衡。