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茅台酒曲中草药配方(按颜色可分为哪三类)

俗话说“曲为酒之骨”,酒曲的好坏往往关乎到白酒的质量,而作为当今最成功的白酒企业,茅台的酒曲生产也特别有意思。

茅台酒曲中草药配方(按颜色可分为哪三类)

茅台酒的制曲工艺十分复杂,而在制曲过程中,有个环节叫“踩曲”,顾名思义,就是光着脚丫,将酒曲踩成中间高四周低的龟背状曲块,这种形状的曲块外紧内松,非常有利于微生物的发酵。

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光脚踩曲这事,很容易让人产生不好的联想。好在茅台除了在踩曲环节注重外,之后还有多次蒸煮环节,所以对于卫生问题倒也不必担心。

不过,想到如此好酒,居然在酿造中,有人用脚踩过,还是觉得有点膈应。

那么,茅台为啥坚持人工踩曲?难道用机器不行吗?

其实,茅台当年还真用过机器。

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1967年茅台制曲机

人工踩曲,是老祖宗留下来的办法,1967年,茅台为了提高产量,自主研发了制曲机并投入使用。

可是用着用着,就发现了问题。

制曲机可不像人工,可以将曲块弄成中间高四周低的龟背状曲块,而是将曲块切成了横平竖直的砖块状。

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茅台曲块

在曲块入库发酵的时候,龟背状曲块之间可以留出缝隙,有利于微生物发酵。但横平竖直的曲块,就很难留出缝隙,所以发酵效果大打折扣。

同时,人工踩曲要做到外紧内松,这也有助于微生物发酵。

而机器则达不到这个要求,要么太紧,要不太松。

所以为了茅台酒质量考虑,最终又恢复了人工踩曲。

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有些人也觉得奇怪,用人工可以理解,那为啥一定要用脚踩?用手不行么?

理论上也不是不可以,但用脚踩,可以借助身体本身的重量,比较省时省力,能更快地完成工作。

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