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蒸馏酒有哪些酒如何蒸馏(酿造酒和蒸馏酒的区别)

蒸馏酒有哪些酒如何蒸馏(酿造酒和蒸馏酒的区别)

世界上的酒分为三大类:发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒:将酿造材料(通常是谷物或水果)直接放入容器中,加入酵母菌进行发酵酿制而成的来含有乙醇的饮料,如:葡萄酒,啤酒,米酒,黄酒等。

蒸馏酒:是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造,后进行蒸馏后冷却,最终得到高度数的酒精溶液饮品。

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配制酒:又称为制酒,是指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基,配百加一定比例的可食用辅料(如着色度剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒,这类酒含有糖分、色素以及问不同量的固形物,依酒的种类不同而有区别。如桂花酒、橘子酒、人参酒、虎骨酒、蛇答酒、五加皮、玫瑰酒等。

发酵酒和蒸馏酒的区别是发酵酒少了蒸馏这一工艺,所以发酵酒的酒精度普遍在15度以下,而蒸馏酒酒精度较高,也被成为烈酒

在我国,最有文化、影响最大的必属于白酒了。

中国白酒按照不同的原料和酿造工艺所呈现出的味道也千姿百态,国家按照风格将他们分为了12种香型,分别是:浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白干香型、芝麻香型和董香型。

十二种白酒香型,普通人不一定全部品尝过,也不一定知道他们的代表分别是那一款酒,接下来带大家粗略的了解一下

1.浓香型(五粮液、泸州老窖)

原料:单粮-高粱、小麦(泸州老窖)

多粮-高粱、大米、小麦、玉米、糯米(五粮液)

糖化发酵剂:中温大曲

工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧

发酵容器:泥窖

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气,酒体醇和协调,绵甜爽净,余味悠长,具有本品典型风格

香气成分:己酸乙酯为主体的复合香气

2.清香型(大曲清香、麸曲清香、小曲清香)

清香型-大曲清香(汾酒)

原料:高粱、大麦、豌豆

糖化发酵剂:低温大曲,

工艺特点:清蒸清烧、底缸发酵、清蒸两次清

发酵容器:地缸

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,具有以乙酸乙酯为主体的优雅协调的复合香气,酒体柔和协调,绵甜爽净,余味悠长,具有本品典型的风格

香气成分:乙酸乙酯为主体的复合香气

清香型- 麸曲清香(红星二锅头)

原料:高粱

糖化发酵剂:麸曲

工艺特点:清蒸清烧,水泥池发酵

发酵容器:水泥池

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,以乙酸乙酯为主体的复合香气明显,回味醇和,绵甜净爽,具有本品典型的风格

香气成分:乙酸乙酯为主体的复合香气成分

清香型-小曲清香(玉林泉、江小白)

原料:高粱

糖化发酵剂:小曲

工艺特点:清蒸清烧、小曲培菌糖化,配糟发酵

发酵容器:水泥池

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,回味醇和回甜,具有本品典型的风格

香气成分:乙酸乙酯为主体的复合香气成分

3.酱香型(茅台)

原料:高粱、小麦(制曲)

糖化发酵剂:高温大曲

工艺特点:两次投料,多轮次发酵,四高两长(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温镏酒;发酵期长、储存期长)

发酵容器:泥底石窖

发酵形式:固态发酵

感官评语:微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出,香气优雅,空杯留香持久,酒体醇厚丰满,诸位协调,回味悠长,具有本品典型的风格

香气成分:目前尚未定论

4.米香型(桂林三花酒、湘山酒)

原料:大米

糖化发酵剂:小曲

工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏

发酵容器:陶缸或不锈钢罐

发酵形式:半固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,米香纯正清雅,酒体醇和,绵甜爽洌,回味怡畅,具有本品的典型风格

香气成分:乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇

5.兼香型(酱兼浓、浓兼酱)

兼香型- 酱兼浓(白云边)

原料:高粱

糖化发酵剂:大曲

工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用

发酵容器:水泥池

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,芳香优雅,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,具有本品典型的风格

香味特征:庚酸、庚酸乙酯含量高,丁酸、异丁酸含量较高,还含有较高的乙酸异戊酯

兼香型-浓兼酱(玉泉、口子窖)

原料:高粱

糖化发酵剂:大曲

工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒

发酵容器:水泥池和泥窖

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色蒸馏酒有哪些,清亮透明,无悬浮物蒸馏酒有哪些酒如何蒸馏,无沉淀,浓酱协调,优雅馥郁,细腻丰满,余味爽净,具有本品典型的风格

香味特征:己酸乙酯含量高于酱兼浓1倍左右

6.凤香型(西凤酒、太白酒)

原料:高粱、大麦、豌豆

糖化发酵剂:中偏高温大曲

工艺特点:新泥发酵,混蒸混烧,续渣,老五甑工艺蒸馏酒有哪些,酒海储存

发酵容器:新泥窖

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的复合香气,醇厚丰满,甘润挺爽,诸位协调,尾净悠长,具有本品典型的风格

香气成分:乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅

7.特香型(四特酒、李渡酒)

原料:大米

糖化发酵剂:大曲

工艺特点:大米为原料,面粉、麦麸、酒糟制曲,红褚条石窖发酵,混蒸混烧,老五甑工艺

发酵容器:红褚条石窖

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,优雅舒适,诸位协调,具有浓情酱三香但均不漏的复合香气,绵柔醇和,醇甜,香味协调,余味悠长,具有本品典型的风格

香味特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,正丙醇、乳酸乙酯含量高

8.豉香型(石湾玉冰烧、九江双蒸酒)

原料:大米

糖化发酵剂:小曲

工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,经陈化后的肥猪肉浸泡

发酵容器:不锈钢罐

发酵形式:液态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,豉香纯正、清雅,醇和甘滑,酒体协调、余味爽净,具有本品典型的风格

香味特征:β-苯乙醇

9.馥郁香型:(酒鬼酒)

原料:高粱、大米、小麦、玉米、糯米

糖化发酵剂:大曲、小曲

工艺特点:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵;整粒原料,清蒸清烧

发酵容器:泥窖

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色、清亮透明,无悬浮物,无沉淀,芳香秀雅,绵柔甘冽,醇厚细腻,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽,具有本品典型的风格

香味特征:己酸乙酯和乙酸乙酯为主

10.老白干香型(衡水老白干)

原料:高粱

糖化发酵剂:大曲

工艺特点:底缸发酵,混蒸混烧,老五甑

发酵容器:地缸

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香清雅具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主的自然协调的复合香气,酒体协调,醇厚甘冽,回味悠长,具有本平典型的特征

香味特征:乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

11.芝麻香型(景芝酒、扳倒井)

原料:高粱

糖化发酵剂:麸曲为主,大曲

工艺特点:泥地砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣

发酵容器:泥地砖窖

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,芝麻香优雅纯正,醇和细腻,香味协调余味悠长,具有本品典型的风格

香味特征:3-甲硫基丙醇

12.董香型(董酒)

原料:高粱

糖化发酵剂:大曲和小曲

工艺特点:小曲糖化,大曲拌糟发酵,加入中药材,双醅串香

发酵容器:泥窖(碱性)

发酵形式:固态发酵

感官评语:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,药香舒适,香气典雅,酸味适中香味协调,尾净悠长,具有本品典型的风格

行为特征:三高-高级醇、总酸、丁酸乙酯含量高,一低-乳酸乙酯含量低

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