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酒的历史起源简单介绍(米酒和白酒的关系)

酒的历史起源简单介绍(米酒和白酒的关系)

有文明的地方,就有酒。

啤酒、葡萄酒、米酒,这世界三大酿造酒,伴随人类文明,长盛至今。

当古巴比伦工匠挥舞着刻刀,将啤酒配方刻入石质的汉谟拉比法典之时;

当埃及画师挥洒着艳丽的颜料,在金字塔壁画上记录葡萄酒的酿造之时;

我们华夏民族,也已经在用成套的陶器,酿造自己独一无二的米酒。

米酒,作为最正统的中华酒,一直伴随华夏历史。每一个让人魂牵梦绕的历史故事,总少不了它的身影。

它是鸿门宴的剑与盾、煮酒论英雄的试探、杯酒释兵权的权力游戏;

是陶渊明的洒脱、李白的放浪、武松的勇气,李清照的沉醉不知归路。

所以当我们说中国酒史,是在说最正统的中国酒——米酒。

爱喝酒的李清照

先人们喜欢将重要的创造,集于一人之身,所以就有了杜康造酒的传说。实际上,在很早很早以前,早到还没有文字的新石器时代,作为农耕起家的华夏民族酒的历史,已经开始酿酒。

啤酒用麦芽,葡萄酒用葡萄汁,它们可以直接发酵成酒。

而华夏民族,则选择了最为复杂的酿酒之路——谷物酿造米酒。要知道谷物里富含淀粉,必须先转化成糖,才能转化成酒。但谁叫我们是农耕文明呢,用富余的谷物酿酒,最为合适。

于是先人们创造性的发明了中国酒独有的发酵物:“酒曲”。它能让谷物,一边糖化、一边酒化。是不是很神奇?所以我们从上古时代就开始种的谷物:黍米、小米、大米,都成了酿酒的好料。

自此,中华酿酒文化,就在米香中,越酿越精了。

酒的历史起源简单介绍(米酒和白酒的关系)

中国酒的历史进程是什么样的呢?

历史在前进,米酒的酿造工艺也是在不断改进的。总体来讲呢,就是米酒的度数越来越高,酒液越来越清澈。

喝酒最根本的原因是什么?其实是为了追寻醉酒时那种感觉。酒精度越高,那种感觉就来的越快。所以古人在酿酒时候,一直在追求更高的度数。因为早先时候的米酒,度数实在太低了,想喝醉真的是挺不容易的,基本上都会先喝撑。

比如秦汉时候,米酒的度数也就4°左右,这还是“掌握核心技术”的酒,至于老挂在嘴边的“一壶浊酒”,就是连4°都没有的带有些许酒精的稀米汤。这种度数,跟现在水啤差不多,再想想现在有人喝啤酒一桶的不醉的,你就不难理解那时候的人为什么那么能喝。所以魏晋之前,喝“一石”(汉一石约40斤)也不稀奇,比如刘备的老师卢植就能喝一石(后汉书记载)。是不是很恐怖的量?想喝这么多酒要去多少趟茅房啊,只能说酒量大首先要肾好。

随着工艺的改进,中国米酒度数不断攀升,到唐时,好酒能达到8-12°左右,颜色也变成琥珀色,你说它是黄酒也是可以的,只是还没有达到巅峰。我特别喜欢唐代诗词里对好酒的描述,画面都极美:“玉碗盛来琥珀光”“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红”。

当然,唐朝时候,能酿出来成黄色的好酒还是少。大部分还是度数偏低、漂浮着发酵残留物的浊酒,比如白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,就是当时普通人家酿的普通的酒,是不是措辞逼格爆棚?但味道嘛,肯定没有琥珀色的米酒好。

绿蚁新醅酒

米酒最终品质稳定下来是在宋朝。此时好酒度数能达到14-18°,这也基本是酿造酒的度数极限了,正如前面所说,度数再高,连产生酒精的酵母菌都受不了。这时正儿八经按工艺做出来的米酒,基本上就是现在的黄酒了。

最牛的是,唐朝时候酿酒,已经懂得通过低温加热工艺,给刚酿好的酒灭菌。这种思路的技术换个名词你一定听说过,那就是“巴氏消毒法”(思路相同,但操作还是有点区别的)。这种技术酒的历史贵阳赖酒历史,比西方早出现了至少800年。

通过这种灭菌方法,再加上酒度比较高,彼时的好酒已经可以封存起来,放很长时间不酸败。这样酒就能长途运输,另外就是“陈藏”才能实现,通过陈藏,可以大大提升米酒(黄酒)口感、风味。

另外米酒度数的不断攀升,就意味着酒量的不断下降。说“这人酒量真行”的描述,就从秦汉的“一石”变成了唐朝的“一斗”(一石的1/3),再到宋朝能喝个三升(3斤)就算很不错了。到现在喝黄酒,酒量大喝3斤也是常有的。

后来到了元朝,人们发明了蒸馏酒,那时候白酒还不叫白酒,叫“烧酒”“烧刀子”“阿力吉”,被称为白酒是建国以后的事情了。它直接将粮食和发酵的曲伴到一起,放在窖池里发酵后蒸馏,这样蒸馏出来的酒度数超级高,能达到60-70度,喝一口简直就像有人拿一把锉刀在你的喉咙里摩擦~摩擦~。现在的白酒原酒出来基本就是这个,我们喝的成品酒一般是降度到40-52°左右,还要经过陈放、勾调处理等复杂的过程。

虽然古人一直在追求酒度数的提升,但是度数更高的蒸馏酒——白酒,自从元朝出现后,很长一段时间并没有得到主流社会的追捧。因为白酒的度数太高了,醉的太快,口感也太冲,这与明清时候文人追求“微醺”的感觉并不符合,所以黄酒依然是大众的主流用酒。

但是白酒也有自己的优势:想达到同样的醉酒程度,白酒比黄酒便宜的多,而且劲够大。所以慢慢就受到底层劳动人民的追捧。特别是到了清朝中后期,中国百年的屈辱史就是这个时候开始的,战乱频繁、天灾人祸,用来酿黄酒的小米、大米、糯米,都不够人吃呢,哪还有多余的拿来酿酒。更何况打仗导致运输困难,黄酒保存不好就变质,导致黄酒愈发的贵了。

而酿白酒的主要原料——高粱,并不是主食,高粱杆还是修河提的必不可少材料。成本低,劲大醉的快,保存方便。这些特点在乱世时期,那可是无可取代的巨大优势啊。于是白酒就在这个时期,势不可挡的反超黄酒,成为饮用量最大的酒。但即使是这样,黄酒依然倔强的流行于上流阶层,讲究的宴请还是少不了。

直到1949年,无产阶级铁拳横扫一切,新中国成立了。一方面是领导层当初大多是苦哈哈出身,就算不是,在随后抗战过程中也过得挺艰苦,那都是喝惯了白酒;最重要的是新中国成立之初很长一段时间,也都在勒紧裤腰带中前行。

粮食一直紧缺,酒当然就更稀缺了。所以自上而下都推崇白酒,甚至在制定“五年计划”、国家战略时候都有白酒的内容,讲究的是怎样用更少的粮食酿出更多的白酒。所以就在这种环境下,白酒彻底把黄酒挤到犄角旮旯里,成为绝对的“霸主”,一直延续至今。

这就是米酒和白酒的过往与关系。另外很多人觉得黄酒就是南方的产物,其实在白酒占据主流之前,全国各地都有好的黄酒。北方以小米、黍米酿造的米酒,历史上也是有许许多多出名的好酒。只能说古时候好酒不分南北酒的历史,就看哪家技术强、口碑好。

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