酱香型白酒酿造方法（酱香型白酒的四种工艺是什么）

酱香型白酒酿造方法（酱香型白酒的四种工艺是什么）

酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。

酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚酱香型白酒酿造方法，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。

酱香型白酒的酿造工艺流程：

母糟 大曲→粉碎→曲粉

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

什么是“沙”？

茅台镇酿造酱香型白酒的高粱当地俗称红缨子高粱，此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚。是不是很像“沙”。所以当地酿酒人将这种高粱比作“沙”。沙就是高粱，高粱就是沙。

什么是大曲？

以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

什么是酱香型白酒的“七个轮次酒”？

在茅台镇酱香型白酒的一年一个生产周期中，12月——次年1月酱香型白酒酿造方法，进行第一次蒸馏取酒，我们把这次蒸馏取出的酒称为一轮次酒，如此周而复始，每月一次酱香型白酒酿造方法博兴县稻谷香白酒酿造有限公司高会友，直至第七次酒取完后，时间已经到了次年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

为什么酱酒的标准酒度是53°？

53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

如何品鉴酱香型白酒

1. 若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察 瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多。

2. 若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。

3. 判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度~60度。

4. 取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒;气味苦臭，则为劣质酒。

5. 将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度明显，则为劣质酒。

酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。

味——尝酒中最重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主要看”酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。

体——酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价，但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品的体常用精美醇良，酒体完满，酒体优雅，酒体甘温，酒体娇嫩，酒体瘦弱，酒体粗劣等词语进行评述。

色——白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。

香——白酒的香气是通过人的嗅觉来感受.评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。

酱香型白酒的 “三高”和“三长”

“三高”：酱香型白酒在生产时，必须经过高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；这样生产的原因，使蒸馏出来的酒对人体反应的易挥发物质少，对人体的刺激也小。

“三长”：制曲时间长，生产周期长，储存的时间长。这是一款季节性生产的酱香型白酒,传统的一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙”。 随着高温下生产后，在把酱香型白酒放置经过三年时间的储存，可以有效的挥发哪些对身体有害于人体件的物质。

最后，科普一个鉴别纯粮酒与酒精酒的小方法：

1. 把酒放入冰箱冷冻层，静待一段时间。

2. 变浑浊的为纯粮酒，没任何变化的是酒精酒。

注：酒冰冻8小时，也是不会结冰的。