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酱香型白酒酿造工艺是什么(酱香白酒的工艺有几种)

酱香型白酒酿造工艺是什么(酱香白酒的工艺有几种)

工艺流程图贵州麸曲酱香型白酒的酿造工艺特点 吴广黔 (贵州省轻工科研所,贵州 贵阳 550007) 麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。但与优质大曲酱香型白酒相比,酒质尚有一定差距。可采取一些方法提高质量,突出酱香风格。

麸曲酱香酒以其风格典雅、价廉物美深受广 大消费者的好评;加之具有出酒率高、发酵期和贮存期 短、资金周转快、当年推广当年受益等优点,省内外各酒 厂争相推广这一科技成果,贵州省已有 10多家酒厂生产麸曲酱香型白酒,并取得了较好的经济效益。为不断提高麸曲酱香酒的质量,突出其风格,现将 贵州麸曲酱香型白酒的酿酒工艺特点简介如下。 工艺特点2.1 原料与粉碎 高粱是酿制优质白酒的优良原料。小麦也是酱香型 白酒的重要原料。在茅台酒生产中,小麦的用量超过了高 粱。试验结果证明,加入小麦能使麸曲酱香酒的酱香更为 明显,用量以 10%~25%为宜,用量过大时,对出酒率有 影响。 粉碎时,高粱粉碎成 4~6瓣,小麦为 2~3瓣,应尽 量避免产生细粉。此粉碎度能保证堆积时酒醅比较疏松, 便于微生物的生长繁殖,同时可减少辅料谷壳的用量。 2.2 采取2次润料。先将高粱置于晾堂上,加入占原料总重量25%的85以上热水,拌匀,将小麦粉覆盖在上面, 收稿日期:2007-10-09 作者简介:吴广黔(1964-),男,北京人,大学本科,工程师,高级品酒师,第六届白酒国家资格评委,白酒贵州省评委,国家白酒酿造工职业技能鉴定考 评员,发表论文数篇。

酱香型白酒酿造工艺是什么(酱香白酒的工艺有几种)

第二次再加入30%的热水,拌匀后再盖上谷 壳,继续堆积 1h。这种操作可避免小麦粉因吸水较多而 粘结成团。谷壳的用量以保证熟粮不结团为度。 装甑蒸粮要求糊化彻底,无硬心,一般要求上大汽蒸 粮3h。如非连续作业,可采用蒸料1h,关汽焖粮过夜,早 上复蒸1h,即可出甑。蒸粮时可不加盖,而盖上将用于蒸 馏时用的谷壳,节省谷壳单独清蒸的工序。 2.3 以麸皮占酿酒原料的重量计,白曲20%,细菌 3%, 酵母3%。白曲采用机械通风制曲,糖化力要求500(mg 葡萄糖/g曲 40)。细菌和酵母可采用帘子培养或机械通风培养。 2.4 配料、堆积 热粮摊凉后,加入曲子总量一半左右,拌匀 入另一半的曲子,拌匀后覆盖于熟粮上,留下部分不加粮,另堆作为盖糟。把中糟拌匀后起堆,堆高 1.2~1.5m。 起堆温度夏季应接近室温,冬季在 35~38为宜。

酱香型白酒酿造工艺是什么(酱香白酒的工艺有几种)

待堆 顶品温达46即可下窖。 2.5 下窖、发酵 下窖时,每窖泼入尾酒量为原料量的 20%左右,视酒 醅的水分及酸度而定。务必使酒醅水分在54%左右,淀粉 为13%~16%,酸度1.5~2.0。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开,当天踩窖封窖,发 酵期为21d左右。 2.6 开窖、蒸馏 盖糟与中糟分开蒸馏,盖糟蒸馏后即为丢糟。盖糟酒 应分开贮存,如果质量较差,应作为次品酒处理。出窖中 糟要求水分在58%左右,酸度3.5,淀粉 10%左右。 蒸馏时,酒醅应均匀加入经过清蒸除杂的谷壳酱香型白酒酿造工艺,顶汽 装甑,缓慢蒸馏,分层接酒,接酒56%vol,接足尾酒。接近 窖底的一甑酒,应分开入库。 2.7 贮存、勾兑 入库酒度规定为56%vol。香型分为酱香、窖底香、醇 3类。勾兑时应突出酱香风格,并力求做到醇和协调、尾净味长。入库酒经贮存6个月后进行勾兑,再存放1个 月,经品评检测合格后包装出厂。 2.8 成品酒质量要求 酒度可定在 53.0%vol~54.0%vol;总酸(以乙酸计) 1.2g/L;总酯(以乙酸乙酯计)2.5g/L。感官要求为无 色(或微黄)酱香型白酒酿造工艺,清澈透明,无沉淀,无悬浮物,酱香显著,较幽 雅细腻,入口醇和,香味协调,回味较长,有空杯香。

突出酱香风格的措施酱香型白酒的香气成分极为复杂,至今主体香成分 仍未弄清。贵州省轻工所采取从解剖香气成分入手—— 香气是什么?以及从微生物入手———香气怎样产生的两 头夹击的方法,于 1982年就提出酱香成分是由高沸点的 酸性物质和低沸点酯类组成的复合香的论点。在不断的 生产实践过程中,对香气怎样产生有了一些认识。 首先,酱香成分中的高沸点酸性物质,与在高温条件 下培养嗜热芽孢杆菌(包括制曲和堆积过程)所产生的香 气关系密切。细菌曲培养36h,如品温过低,则香气淡薄; 品温过高,可出现氨味;最高品温在 55~57,则曲的酱 香味最好。其次,低沸点酯类的酱香成分,与堆积过程中 酵母所产生的香气关系密切。堆积品温过低,则酯类生成 少;品温过高,则易出苦酒,部分酯类也可能分解;当品温 在46左右时下窖则较为理想。掌握好细菌的培养和高 温堆积这两个关键,就可使酒的酱香更加明显。当然,芽 孢杆菌的代谢产物在高温条件下产生的酱香味,以及酵 母在堆积过程中所产生的酯香,可能直接进入酒中呈味, 也可能经过发酵过程的种种变化才形成酒的酱香。 其次,气温高、酒醅水分低、淀粉含量高、用曲量大、 堆积时间长,都易使堆积升温猛、品温过高而使酒带糊苦 味。

所以,夏季应注意采取降低起堆温度、增加配糟量及 水分含量、减少用曲量、控制堆积温度等措施。与此相反, 在冬季采取提高起堆温度、减少配糟量及水分含量、适当 增加用曲量、保持堆积温度等措施,是增加酱香酒比例的 有效措施。换言之,如果常出焦糊味、苦味的酒,宜采用前 一种做法;如出的酒较多醇甜、酱香不明显、味短谈,则可 考虑后一种措施。此外,在夏季气温极高,堆积时间过短 以及冬季极低气温,堆积品温难以上升的情况下,最好停 产一段时间(这种情况在贵州并不常见)。 有的厂采取薄堆或鼓风降低堆积品温的做法,结果 适得其反,由于好氧微生物的旺盛生长而释放更多的热 量。有的厂套用浓香型白酒的低温入窖操作,在入窖时鼓 风降温,这完全违背了酱香型白酒生产的传统工艺操作, 不但未能提高出酒率,相反,在堆积过程中产生的酒精分 以及香气物质将逸散殆尽。 第三,贮存期对酱香的形成也极其重要,新酒一般较 易尝出焦香味,而酱香往往不太明显。贮存期较长的麸曲 酱香酒,除了因部分杂味成分挥发掉而不干扰品评之外, 其高沸点酸性物质与低沸点酯类物质可能经过氧化、还 原、缔合等作用,甚至可以带有大曲酱香酒的那种“老酒 味”。所以酱香型白酒酿造工艺白酒酿造工艺,延长贮存期是突出酱香风格的有效措施。当 然,这势必又增加了成本。但是,选择适当延长贮存期的 酱香型酒作为勾兑时的调味酒,却是完全必要的。 在勾兑时,先勾好基础酒。要求基础酒口味协调,无 杂味,不偏格。接着可勾入少量酱香较好的酒以突出风 格,有时甚至勾入少量的苦味酒也能把酱香衬托出来。最 后,如果放香不足,可考虑勾入一些窖底香酒,但切忌窖 香露头而偏格。

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