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基酒和原浆酒的区别(基酒和白酒有什么区别)

基酒和原浆酒的区别(基酒和白酒有什么区别)

传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨,粮为酒之肉,水为酒之血,艺为酒之魂,生香靠发酵,提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制,还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配,使得出厂后的酒风味具有一致性,这就是勾兑的过程。

在梳理了全国名酒的当代发展后,我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。

勾兑是现代工艺基酒和原浆酒的区别原浆酒 珍藏酒 区别,就是指将不同的酒以一定比例混合的过程。高度白酒98%是乙醇和水,剩余的2%才是风味差异的决定成分。水是无机物的溶剂,乙醇是有机物的溶剂。勾兑比例不恰当能引起风味物质的析出,进而直接造成味道的毁灭。所以勾兑工艺具有很高的要求。

限于生产力,古代酒坊的产能很小,而且销售能到十里八村就算很好了。产出的一坛酒,很快就卖给周边的父老乡亲。即使有味道上的差异,一个是一般人难以察觉,二个是即使察觉了,由于信息闭塞,不会对品牌造成较大影响。而归功于生产力的进步,现代优质酒企的产能增加了,销售半径也扩大了,出厂的产品会卖到全国甚至全世界。信息也更透明,所以一旦出现口味的区别,会被广泛传播,因而对品牌造成重大影响。

而白酒的生产工艺基酒和原浆酒的区别,决定了勾兑前的白酒质量不可能完全一致。如不同批次的原粮质量肯定有所区别,不同时期的制曲也导致大曲肯定有所区别,不同窖池的微生物分布肯定有所区别,同一窖池不同窖层的酒醅质量也有所区别,蒸酒时每一段原酒的质量也有所区别,贮存时虽然大致空间一样但也有细微的差异。对此,必须将不同摘酒段、不同批次酒的口味加以融合、调整,形成口味一致的输出产品。

基酒和原浆酒的区别(基酒和白酒有什么区别)

勾兑又和品评、调味不可分离,因为只有品评后才会了解不同批次、不同摘酒段的差异,了解差异后,才能用勾兑的方式进行调味。之后又需要品评来确认调味成功或再做勾兑。

目前的科技手段还没能将白酒中的所有风味成分测定清楚,因而只能作为辅助。即使针对已探测出的成分,现有的科技手段精度也不够,拿白酒中的乙醛成分来讲,光谱分析仪的精度能做到百万分之0.3,但人类的嗅觉能做到百万分之0.03。还有就是各种香型的风味特性也没能用指标作出量化,只能靠人的经验和感觉来测定。

因而,人是勾兑工艺的决定性因素,技术是辅助手段。中国有专门的评酒专业,各大酒企也会花费大力气培养评酒师。而除了身体素质(如嗅觉和味觉灵敏、酒精耐受度高)外,能接触到好酒,有好的师傅带,才能成为优秀的评酒师。所以人才门槛也是白酒酿造行业的高壁垒之一。

根据网上一份中国首届白酒评酒大师的名录,六大酒企均有人员上榜。首届中国白酒评酒大师一共有46人,还有不少其他酒企也有相应的人才,比如$老白干酒(SH600559)$、$今世缘(SH603369)$、$口子窖(SH603589)$。应该客观的看待人员数,这个不是量化指标,评选规则也不一定科学。只能说有国家级评酒师,就会有相应的人才团队、人才储备和工艺资源,对酒企的发展会有更好的助推。数量方面,肯定是在行业中有话语权的得到的名额会更多。从这份名单看,武陵酒、黄鹤楼酒和宝丰酒的勾兑人才还需要加把劲。

基酒和原浆酒的区别(基酒和白酒有什么区别)

在勾兑和品评方面,不得不提到吴晓萍大师,在泸州老窖得到成长,国窖1573就是她调制出来的。之后吴晓萍大师又帮酒鬼酒调出内参,帮文君酒调出天弦,皇台酒业的至尊18和22也是她的手笔。

具体到勾兑手段,一般未经勾兑的酒叫“原酒”,“原酒”又分“基酒”和“调味酒”。“基酒”占勾兑后酒的成分较大,为出厂酒的主要成分。勾兑时,会感性的品评和理性的测量相结合,勾画出基酒的风味和成分,并根据风味和成分用“调味酒”微调。“调味酒”一般酒质更好,风味更明显。所以可以通过向“基酒”中倒入特定风味的“调味酒”来均衡“基酒”的风味,使得出厂酒能有一致的风味。

经过勾兑后,基酒和调味酒需要一定时间来融合,会发生类似贮存过程中的六个变化,这个时间一般在1年内。这个过程有些酒企把它叫做陈酿基酒和原浆酒的区别,和贮存相似,所以不再赘述。经过陈酿后,到出厂前,还会抽检、尝评、过滤和试饮。

通过梳理勾兑工艺,我们可以发现,勾兑技术是现代酒企把控品质的关键环节。这方面各大知名酒厂都有足够的重视。

“坤沙”、“碎沙”、“美人泉”你知多少——白酒生产工艺梳理(原粮源水篇)

基酒和原浆酒的区别(基酒和白酒有什么区别)

“包包曲”、“桃花曲”、“甘醇曲”你知多少?——白酒生产工艺梳理(制曲篇)

“跑窖”与“本窖”、“双轮底”你知多少?——白酒生产工艺梳理(发酵篇)

“混蒸混烧”、“清蒸清烧”你知多少?——白酒生产工艺梳理(蒸馏篇)

“大清花”、“小清花”、“云花”你知多少?——白酒生产工艺梳理(摘酒篇)

“露天”与“洞藏”你知多少?——白酒生产工艺梳理(贮存篇)

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