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白酒酿酒方法有几种(白酒酿酒工艺有哪些)

白酒酿酒方法有几种(白酒酿酒工艺有哪些)

麸曲白酒的生产是采用糖化能力很高的纯种麸曲作糖化剂,并用发酵能力很强的纯种酒精酵母作发酵菌种,所以糖化能力强、用曲量少、发酵速度快,一般发酵时间只需3~5天就可结束,而且出酒率高,因而很快在全国范围内得到广泛的发展和应用。

但是由于麸曲白酒在生产中所使用的菌种单一,生产出来的白酒香味物质种类少、含量也低。

而且由于发酵时间短,发酵中仅生成大量的乙醇,未能使乙醇进一步与有机酸酯化,使得香味物质不能很好形成,其结果是使得麸曲白酒酒质单薄,香气和口味都不理想。

为解决以上问题,各酒厂都在采取补救措施,主要措施有多菌种酿造、大曲与麸曲相结合以及回酒发酵、回醅发酵等。

多菌种酿造发酵优质麸曲白酒

采用多菌种发酵增香可解决由于麸曲白酒生产过程中所使用的菌种单一,生产出来的白酒香味物质种类少、含量低的问题,可明显提高麸曲白酒的质量。

不同香型的麸曲白酒其所用菌种有所不同,下面介绍几种代表性麸曲白酒的多菌种酿造发酵工艺。

山西六曲香酒:

山西省祁县酒厂因使用六种曲毒菌培养的麸曲,故其生产的白酒被称为六曲香酒,该酒可认为是清香型麸曲白酒中的佼佼者,曾三次获国家优质白酒称号。

白酒酿酒方法有几种(白酒酿酒工艺有哪些)

1、生产工艺特点

①、以高粱为原料,稻壳为辅料,用量为30%,出酒率按汾香型成品酒62°计,可达46%以上;

②、采用多菌种发酵:

其中曲霉菌有6种白酒酿酒方法,即米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、黄曲霉;

替他菌种有拟内孢霉、酿酒酵母、汉逊酵母、白地霉、汾Ⅱ霉等;

③、采用清蒸混入老六甑制酒工艺(既比老五甑多蒸1甑一次原料),发酵容器为水泥窖。

发酵期为8~10天,缓慢蒸馏,高度取酒,贮存期为6个月以上;

2、菌种的培养:

①、试管培养:

菌种在米曲汁琼脂斜面上,28℃培养7天;

②、三角瓶培养:

将纯净的小米,在常温下浸泡12小时后,淋去水分,常压蒸煮3次,每次40分钟。

每一次蒸,加20%的水,最后一次分装于500ml三角瓶,每瓶装50g后再蒸,蒸后冷却至35~40℃时,每瓶加0.7~0.8ml醋酸后接种。

在28~30℃保温箱中培养,没12小时摇瓶1次,培养7天,米粒呈深红色即可使用;

白酒酿酒方法有几种(白酒酿酒工艺有哪些)

③、制曲:

以新鲜薯干为原料,粉碎通过10~30目筛,加水60~70%,常压蒸1小时,冷却到40~45°C,加入3%的醋酸溶液20% (占原料),接入1%的三角瓶菌种,装入曲盒进行培养,培养7天后曲粒变成深红色,即可使用;

④、酿酒酵母培养:

采用试管、三角瓶、卡氏罐三级扩大培养;

⑤、汉逊酵母、白地霉培养:

以玉米面糖化液为培养基,采用浅盘培养。

汾Ⅱ酵母与白地霉两者分别培养,混合使用。

各菌种的使用量如下:

①、总用曲量为原料的12%,其中米曲6%,根霉曲2%,拟内孢霉曲1%,红曲1%,毛霉、犁头霉混合曲2%;

②、菌液总用量为8%,其中酿酒酵母3%,汉逊酵母3%,白地霉2%。3、六曲香酒的香味成分特征:

六曲香酒无色透明,清香纯正,醉和绵柔,爽口回甜,饮后余香,清香风格明显。

尤以突出的乙酸乙酯香气为其鲜明的特色,其香味成分特征如下。

①、以乙酸乙酯为主体香气,其含量在总酯中占90%以上;

②、含有一定量的乳酸及乳酸乙酯(这与使用多种曲霉菌有关,而且提高了酒的醇厚感)。

③、含有多种有机酸,以乙酸含量为首,占总酸的60%以上;

④、含有较多的高级醇(其含量顺序为:异戊醇>正丙醇>异丁醇>正

丁醉>正己醇)。

⑤、含有少量的已酸乙酯,增加了酒体的丰满程度。

河北燕潮酩酒:

燕潮酩酒为我国麸曲浓香型优质白酒的典型代表之一,该酒由河北省三江县燕郊酒厂在20世纪70年代研制成功的,因该厂位于燕山脚下,潮白河之滨,故取名燕潮酪酒。

在1979年第三届全国评酒会上被评为国家优质白酒,以后又连续两届获此殊荣。

生产浓香型麩曲白酒,常选用黑曲、邬沙米曲、白曲、东酒1号、AS3. 4309以及根霉、拟内孢霉制成麸曲,生香菌有汉逊酵母、球拟酵母及已酸菌等。

麸曲中邬沙米曲和白曲产香较好,但糖化力较低,而AS3.4309的性能却与之相反,有的酒厂为了既保持较好的出酒率,又能使香味成分得以很好的生成,将三者以恰当的比例使用,收到了良好的效果。

1、燕潮酩酒的工艺特点:

①、以高粱为原料,清蒸的稻壳为辅料;

②、以河内白曲为糖化剂,固体培养的生香酵母加部分酒精酵母为发酵剂;

③、以人工培养的泥窖为发酵容器,窖的容积较小(增加了酒醅与窖泥的接触面积)。

④、采用清蒸、清烧、大回醅酿酒工艺,发酵期为40天,有时采用人工培养的己酸菌液来提高酒的质量;

⑤、酒的贮存期在1年以上,经精心勾兑后出厂。

2、燕潮酩酒的香味成分特征:

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燕潮酩酒无色透明,窖香浓郁,己酸乙酯为主体香气成分,入口绵软,

香味协调,回味较甜,尾子干净,浓香风格明显,其香味成分特征如下:

①、以己酸乙酯为主体香气成分,其含量在总酯中列第一位,乳酸乙酯含量仅次于己酸乙酯,乙酸乙酯排在第3位,还含有少量丁酸乙酯;

②、含有一定量的乙醛及乙缩醛,酒的放香较好;

③、含有一定量的高级醇及多元醇,使酒有醇厚感及回甜感。

贵州黔春酒:

黔春酒是20世纪80年代中期,由贵阳酒厂与贵州省轻工研究所协作,共同研制成功的麸曲酱香优质白酒,高酒采用先进的微生物培养和应用技术,酒的质量很高,在1989年全国第五届评酒会上被评为国家优质白酒。

在生产酱香型麸曲白酒,常选用黄曲霉、白曲霉、根霉、红曲霉、拟内孢霉等菌种制成麸曲,生香菌有汉逊酵母、球拟酵母、乙酸菌及从高温大曲中筛选的嗜热芽孢杆菌等。

1、黔春酒的工艺特点:

①、配料:

以高粱、小麦为主要原料,稍壳为辅料;

②、采用的微生物菌种:

细菌6株制成细菌曲;

生香酵母3种以上,固体通风法培养;

曲霉菌、河内白曲,通风法培养。

③、发酵设备及工艺:

采用碎石泥巴窖或水泥窖。

制酒工艺采用清蒸清,回醉堆积发酵工艺,发酵30天。

工艺中有三高,即高温堆积、高温发酵、高温流酒;

④、贮存与勾兑:

入库酒的酒精含量52%~54%。

在陶瓷容器中贮存1 年半以上,精心勾兑出厂。

2、黔春酒的香味成分特征:

黔春酒无色透明或微黄透明,酱香较突出,酱、焦、糊三香协调,口味较丰满细腻,后味长,酱香风格明显。

在诸多感官指标中,尤以放香大,香气较幽雅而著称,其香味成分特征如下:

①、以焦香、糊香为主体香气白酒酿酒方法白酒酿酒工艺,这种香气来源于吡嗪类化合物;

②、酯类是重要的香味成分,其中以生香酵母生成的乙酸乙酯含量较高,达100mg/100mL以上,新窖生成的已酸乙酯含量在80mg/100mL左右,对酒的放香及酒体的丰满程度有重要作用;

③、4-乙基愈创木酚含量较高;

④、含有一定的多元醇类物质,使酒带有一定的甜味,这些成分可能来源于堆积工艺。

江苏梅兰春酒:

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梅兰春酒是江苏省泰州酒厂 在20世纪80年代研制成功的一种麸曲芝麻香型白酒。

1987 年被评为江苏省优质产品。

被国内专家誉为我国麸曲芝麻香型的代表酒之一。

1、梅兰春酒的工艺特点:

①、总的工艺特点:“四高一定”,既高温蒸馏、高温培菌、高温堆积、高温发酵、定期贮存;

②、原料配比:

高粱80%,小麦10%,麸皮10%.

③、选用的微生物:

从茅台酒醅及大曲中分离优选的酵母、细菌共20多种,其中包括仅汉逊酵母5种,假丝解母4株,球拟酵母3株,酒精酵母4株及耐高温芽孢杆菌6株。糖化菌种选取河内白曲菌;

④、采用发酵设备工艺:

发酵容器为水泥窖,窖低是发料过的香泥,窖的容积为7m3,每班投料 700kg,采用2清蒸混入,老五甑制酒工艺。

⑤、贮存:

贮存容器为陶瓷缸,贮存为1年;

⑥、大曲麸曲想结合工艺的采用:

麸曲加10%的大曲,生产出的酒芝麻香更浓,酒体更丰满。

2、梅兰春酒的香味成分特征:

梅兰春酒的感官特征可概括为:

酒色清激透明或微黄透明,艺麻香明显幽雅,口味醇厚丰满,诸味协调而舒适,回味长而留香持久,具有芝麻香型酒的典型风格。

该酒的香味成分特征如下:

①、酯类是该酒香味成分的主体,其总酯含量占香味物质总量的38.11%,居首位,其中酯含量顺序为:乙酸乙酯>乳酸乙酯>已酸乙酯>丁酸乙酯(这四大酯占总酯量的95. 26%)。

②、含氯化合物在酒中含量显著,总量居香气成分的第二位。

③、正丙醇、异戊醇含量明显高于别的香型白酒。

④、有机酸含量及其量比与酱香型酒接近,其中乙酸、丙酸含量明显高于其他酒。

⑤、糠醛含量高,与酱香型酒接近,明显地高于清香型酒和浓香型酒。

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