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白酒酿造工艺有哪些(白酒酿造及新型白酒工艺学)

中国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒。中国名白酒一般都是固态发酵、固态蒸馏,五类外国蒸馏酒则是液态发酵、液态蒸馏,更重要的是酒曲的运用成为白酒的最大特点之一。

白酒是指以粮谷为原料,使用酒曲、酒母,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调、陈酿制成的酒。中国地广物阜,酿酒原料多,白酒工艺复杂,酿造各有千秋,故白酒种类很多,香气特征丰富。

白酒在中国的叫法很多,因其无色被称为白酒;酿酒主要原料为高粱称之为高粱酒;做酒过程中要烧煮、蒸馏也称烧酒;不掺水称作老白干,如老白汾酒、衡水老白干。

白酒酿制中,发酵糟醅的微生物群异常多样,有产酶代谢及使淀粉降解的真菌,有发酵产酒和酯化生香的酵母菌,还有发酵中产生酸和香味前体物质的细菌等。糟醅中固、液、气三相复杂生物化学反应和能量代谢,使糟醅中的大分子被分解,微生物获取营养,生长、繁殖,也形成了白酒中的各类香味成分。

固态发酵产酒率低,一般在45%~55%,相对液态发酵成本高,也是大多数名酒采用的生产方式。根据酒液、酒醅中各种物质挥发性不同的特点,将易挥发的乙醇蒸馏出来,它的沸点为78.3℃。经冷凝、收集,就是含量为62%~68%的蒸馏酒了。

白酒酿造工艺有哪些(白酒酿造及新型白酒工艺学)

白酒有十二大香型,基本香型有浓香、酱香、清香、米香四种,在此基础上糅合衍生出八种:浓·酱——兼香型、浓·清——凤型、浓·清·酱——特型或馥郁型、浓·酱·米——药香型、以酱香为基础——芝麻香型、以米香为基础——豉香型、以清香为基础——老白干香型。当然还有为了营销的需要,洋河近来“自成一派”,树立起一个绵柔型新标准,但寻根问祖仍脱离不了浓香型范畴。

“千年老窖,万年香糟,熟糠拌料,长期发酵”,这是浓香型白酒的传统工艺,其特点:以多粮或高粱为原料,以优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中高温曲,泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,精心勾兑。

传统浓香型又可以分为三个流派,以五粮液、剑南春为代表的多粮型,采用跑窖工艺,以酒体丰满著称;以泸州老窖、全兴大曲为代表的单粮型,采用原窖工艺,以窖香浓郁著称;以苏鲁皖豫的洋河、双沟、古井为代表的江淮纯浓派,采用老五甑工艺,以绵柔著称。

清香型汾酒以高粱为原料,大麦和豌豆制成低温大曲,清蒸清,地缸发酵,清蒸二次清,润料堆积,低温发酵,高度摘酒,适期贮存。清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味净爽,是其风格特征。

凤香型也以高粱为酿酒原料,大麦、豌豆培制中偏高温大曲,混蒸混烧续老五甑工艺白酒酿造工艺,入窖温度稍高,发酵周期短,泥窖池发酵,一年一度换新泥,酒海贮存。以西凤酒为代表,醇香秀雅,醇厚丰满白酒酿造工艺,甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

酱香型白酒工艺特点是,高温堆积,高温发酵,高温制曲,高温馏酒,长期发酵,长期贮存。这种酒酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久是它最大特点。有茅台、郎酒等。

以董酒为代表的药香型,采用遵义当地的白泥和石灰、洋桃藤浸泡汁拌和而成的窖泥涂抹窖池壁。大小曲并用,大曲用大麦,加40味中药,小曲用大米,加95味中药,采用由小曲法取得的小曲酒串蒸香醅制得。其特点药香舒适,香气典雅,酸甜味适中,香味谐调,尾净尾长。

从酿酒原理上讲,只要含淀粉和糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒原料很多,有粮谷原料、薯类原料、糖质原料、代用原料及农产品加工副产品等。在主要的谷类原料中,高粱、大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞,都可以用来酿酒。高粱产酒香,玉米产酒甜,大米产酒净,糯米产酒绵,小麦产酒冲,不同原料的酒风格差别大。一般要求原料要新鲜,无霉变、无虫蛀、无杂质,不含有害物质,淀粉含量高,蛋白质和单宁含量适当,便于发酵时微生物的吸收利用。

白酒酿造工艺有哪些(白酒酿造及新型白酒工艺学)

淀粉是一种碳水化合物,由葡萄糖分子组成,发酵生成乙醇,是酿酒原料的主要成分。理论值每50千克淀粉可产出质量分数65%的白酒49.26千克,淀粉含量越多出酒率越高。

高粱有粳、糯之分,糯高粱淀粉的分子结构几乎全是支链淀粉,吸水性强,容易糊化,出酒率高;粳高粱则几乎全是直链淀粉。北方大曲酒多用粳高粱,如汾酒认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好;南方大曲酒和小曲酒多用糯高粱,如川酒、茅台认为糯高粱出酒率高,酒质好。

糯高粱是优质酿酒原料,适于南方种植,但产量低,种植面积越来越小,以致杂交高粱应运而生。扩大糯高粱种植面积,选育优良高粱新品极为重要。泸州老窖的高粱基地建设走在各酒厂前列。目前,在泸州8个乡镇建立了万亩泸州老窖有机高粱农业标准化示范区、两个有机高粱示范园区和五个核心示范点。正在建设中的泸州老窖现代农业开发区总面积近100平方公里,覆盖3个乡镇27个行政村白酒酿造工艺白酒酿造及新型白酒工艺学,集中连片建设高粱基地10万亩,其中有机核心区3万亩。

高粱适宜在低温、干燥的环境下贮存,如果贮存时杂质多、水分高,易引起发热,会导致高粱结块、霉变。有的企业采用不锈钢夹层保温罐,高粱入库后定期倒仓,通风换气,效果很好。2010年春季,我在沱牌看到从美国引进的10万吨自动控温、控湿、除杂、除虫的国际一流的大型金属粮仓。据介绍,存放的粮食不生虫、不霉变、不需放除虫剂,确保了酿酒用粮的高品质。

大米包括糯米、粳米、籼米,黏度依次从高到低。在有些地区粳米又被特指为大米。粳米淀粉结构疏松,利于糊化,其质地纯正、蛋白质、脂肪、纤维素含量少,酿出的酒干净,如四特酒、文君酒都以粳米为主料。五粮液、剑南春配一定量的粳米,利用混蒸混烧蒸馏,可将粳米香味带入酒中,酒质爽净。

糯米是酿酒好原料,淀粉含量比粳米高,几乎全为支连淀粉,蒸煮后质软、性黏、易糊烂,要与其他原料配合使用。五粮液在原料中配有18%的糯米,酒就醇厚绵甜。

薯类原料有甘薯、马铃薯、木薯、山药等。甘薯又名山芋、甜薯、番薯、红苕,南方叫红薯,北方叫地瓜。薯干淀粉纯度高、颗粒大,组织松散,脂肪、蛋白质少,易糊化,出酒率高。但含有甘薯树脂,对发酵有影响,果胶质含量也较多,使酒中杂醇油、甲醇含量高。甲醇超标,20世纪60年代我国曾出现过饮此种酒中毒的事件。

鲜甘薯易染病,常见黑斑病、腐烂、冻坏等。染有黑斑病的薯干,蒸煮后有霉坏味、苦味,有毒,且苦味会抑制微生物的生长繁殖,影响发酵,将番薯酮带入酒中,酒糟对家禽也有毒害。现在薯干多用来制酒精。

白酒酿造工艺有哪些(白酒酿造及新型白酒工艺学)

马铃薯又名洋山芋、土豆,我国已是世界马铃薯第一生产大国。马铃薯发芽后,会产生龙葵苷,发绿部分含量增加3倍,外皮、幼芽中含量更高,对发酵有危害作用。山药倒是好东西,中医开方可入药。只是未见有哪个有远见的厂家来开发出山药酒,想必销路不会错。

以甘蔗、甜菜为制糖原料的废蜜,柿子、橡子、土茯苓、蕨根、葛根等,都可酿酒。上海酒界权威毛照显曾经向我细细讲过,当年三年自然灾害期间,没有粮食,他们是如何用葛根、稻草等来生产七宝大曲,听来唏嘘不已,恍如隔世。

豌豆主要用来制曲,过去洋河酒厂制曲原料中,豌豆占10%,现在降到8%口感最好;汾酒制曲豌豆占40%。豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物,可以增加酒体中的香味,使酒体优雅丰满。

酿酒发酵时,还要利用一定量的辅料和填充料,常用的是稻壳,也有麸皮、谷糠、高粱壳、玉米芯、花生壳、麦秆、甘薯藤、酒糟等。主要是用来调节酒醅的淀粉浓度和酸度,吸收酒精,保持浆水,并使酒醅有疏松度和含氧量,增加界面作用,使蒸煮糖化、发酵、蒸馏顺利进行,还有利于酒醅的正常升温。

辅料也十分重要,其质量优劣和用量多少,关系到白酒的质量和出酒率。一般要求辅料要新鲜、干燥、无霉味、杂质少,疏松性、吸水性好。使用时蒸熟,以去除怪味、霉味、生糠味,减少有害物质的产生及对酒质的影响。有的酒厂糠壳保管不善,日晒雨淋,鸟粪鼠屎狼藉,清除不彻底,将异杂味带入酒中。

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