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白酒酿造工艺流程图(白酒酿酒的方法步骤是什么)

白酒酿造工艺流程图(白酒酿酒的方法步骤是什么)

我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的 独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和 智慧的结晶,其技艺精湛,产品的色、香、味备受各 界人士的青睐。 酒曲是我国酿酒技术的重大发明,也是世界上最 早的一种复合酶制剂。公元前12世纪,商王武丁和 话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百 年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升, 出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代 的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入 的重要财源之一。 白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、 繁荣市场的作用。早在明清时代,白酒就逐渐代替黄 酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我 国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒 居酒类产量第二位。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点白酒酿造工艺,以沪州老窖和五粮液为代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花酒为代表。 低度白酒:酒度一般在40%以下。1)原料的感官理化要求 感官要求:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变, 干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。 理化成分:(见下表) 原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维% 小麦12.8 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 大麦 11.5-12 61-62.5 11.2-12.5 1.69-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 3.0-3.1 大米 11.5 61-62.5 11.2-12.5 1.89-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 米糠 13.5 37.5 14.8 18.2 9.0 9.4 麸皮 12 15.2 2.68 4.5 5.26 工艺流程 堆积培养风干贮存成品选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。

白酒酿造工艺流程图(白酒酿酒的方法步骤是什么)

麦粒 经除杂后,加入5%~10%的水,搅拌均匀后,润 料3~4h。 磨碎 用钢磨将麦粒粉碎,要求麦皮呈薄片状白酒酿造工艺白酒酿造工艺流程图,麦心呈 粗粉和细粉状,且粗细粉比例为1:1。 将水、曲母和麦粉按一定比例混合,配成曲料,使含水量为37%~40%。 若用水量过大,曲砖易被压的过紧,微生物不利 于从表及里生长,且曲砖升温快,容易引起腐败细菌 繁殖。但用水过少,曲砖不易粘合,不利于微生物生 长繁殖。 曲母用量: 4%~8%。 粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、 无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官要求:新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、 无病薯干。 夏季霉菌较多,冬季细菌较多。方法:人工踩曲或踩曲机 曲的堆积培养: 包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序 曲室的准备:在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积:将曲砖3横3竖相间排列,构成第一行,曲砖间 距为2cm。排满第一层后,在曲砖上铺一层7cm厚的 稻草或铺一层谷杆,然后在以相同方式排列第二层, 如此重复,堆4~5层。 第二次翻曲后15d左右,可打开门窗进行换气。 夏季再过25d,冬季再过35d后曲砖大部分已干燥, 品温接近室温。

此时可拆曲出房。 拆曲后的成品曲应贮存3~4个月 后才可使 名称水分% 淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维% 单宁%高粱 12-14 61-63 8.0-10.5 2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.15-0.29 大米 12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 糯米 13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 小麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 玉米 11-12.0 62-70 8-16 2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6 薯干 10.1-10.9 68-70 2.3-6 0.6-2.3 马铃薯干 12.96 63.48 3.78 0.4 木薯干 14.71 72.1 2.64 0.826 白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不腻, 有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效 感官要求:酿酒的辅料,应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、 干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、 多缩戊糖等成份。

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稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质, 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。 谷糠:用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯 高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会 给酒带来涩味。 粉碎高梁粉原酒 分质贮存 勾兑 包装 入库 打量水摊凉降温 高粱:需要粉碎,且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%,细粉占72%. 粮糟:加入高粱粉和辅料后白酒酿造工艺,装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵 量水,量水用量根据投粮而定,正常的量水量为粮粉重量的70%–100%,使窖含水分在53%— 56%。 酒醅和新料混合后必须疏松,装料时桶中间堆料要低、四周高,加热蒸汽要缓慢。 加曲温度:冬季为13,夏季比气温低2~3。5.5 加水、加曲操作结束后,将发酵材料入窖,每装完两甑材料就踩窖,以压紧发酵材料,减少空气, 抑制好气性细菌繁殖。 入池条件: 白酒的贮存白酒的贮存 贮存设备:陶瓷缸贮存设备:陶瓷缸 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味,新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味, 口感不醇和,必须经过半年以上时间 口感不醇和,必须经过半年以上时间 的贮存,才能饮用。

的贮存,才能饮用。 灌装时须注意的问题 1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉 淀,应用软水,不要用未处理过的硬水。 2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子,而且还 含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法,但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高,容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象,所以,冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理,对于高、中档白酒不易用 酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加浆的方法。 白酒的行业不断壮大,装备不断更新,产量不断增加,质量不断提高,结构不断调整,品种不断增加,市场 不断丰富,出口不断扩大,包装不断改进和事业不断 发展。 白酒在现在以及将来还会占据酒的市场,也会有更好的发展。 谢谢观看 尽请斧正! ——From许琼

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