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茅台清香型还是酱香型(贵州茅台酒什么香型)

茅台清香型还是酱香型(贵州茅台酒什么香型)

为什么“茅台镇”的酱香型白酒最好?

茅台被美称为“国酒”,茅台镇也是优质的酱香型白酒核心产区,有着酱酒独有的特色,空杯留香,回味悠长。不只是茅台,只要是茅台镇的酒喝了的人都说好,好的本源其实是来自茅台镇得天独厚的自然条件。

茅台酒酿造的成功离不开当地特殊的自然地理环境。茅台镇位于一种特殊的紫色砂页岩地质构造上。这种地质有利于水的渗透、过滤和溶解,这是非常罕见的,其矿物含量不同于其他地方。延绵着赤水河几百公里的两岸大山有近千米的高度,但当我们到达茅台镇时,海拔突然下降到400米。

茅台镇四周群山环抱,形成盆状山谷,形成了冬暖夏热、少雨的独特的地方小气候。这样的气候非常适合酿酒微生物的产生和繁殖,从事发酵,对酿酒行业是得天独厚的;这里盛产小麦高粱,颗粒饱满,色泽鲜艳,淀粉耐蒸煮,是酿造葡萄酒的最佳原料。据说,当地农民在种植谷物的过程中不允许使用化肥,酿酒厂需要绿色食品证书。

丰富的水资源

茅台镇具有特有的水质和窖池。经过科学检测,赤水河水质无色、透明、无嗅无异味、微甜爽口,含多种对人体有益的成分,酸碱适度,钙镁离子含量均符合要求是上佳的水。特别是赤水河至今一直未受任何污染,不但符合饮用卫生标准,更是酿酒的宝贵自然水源。酿制酱香酒用的水是赤水河里的水,无溶解杂质的水经过蒸馏酿出来的酱酒特别甘美。

赤水河“集灵泉于一身,汇秀水而东下”。茅台河谷上中游汇入赤水河的众多支流中,奇水、瀑布数不胜数。赤水河从茅台河谷盆地穿过,随着季度的变化,河水也会有一些变化,夏天雨季,河水为棕红色,到了重阳金秋,赤水河又恢复纯净清流本色。此时正值投粮季节,河水的自然变化十分有利于酱香酒的酿造。

特有的酿酒原料

茅台清香型还是酱香型(贵州茅台酒什么香型)

红缨子糯高粱,俗称红梁,是贵州茅台镇特产的一种有机糯高粱,也是茅台镇酱香酒必不可少的酿酒原材料。颗粒坚实、粒小皮厚、饱满均匀,使红梁能经受多次蒸煮,比其他高粱更适合酱香酒的古法酿造工艺:九次蒸煮、七次取酒。

红梁只有在茅台镇独特的地理环境和气候环境下才能种植,这也让茅台镇酱香酒具有不可复制性。

与其他地区高粱不同,红缨子高粱支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。红梁富含1.68%的单宁,通过酱香酒传统工艺发酵,使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

特有的微生物

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茅台传统酱香白酒采用的是纯粮混菌固态发酵,产酒质量不但与生产工艺的合理性和工艺参数的控制有关,而且更与酿酒生产过程的微生态环境中的微生物种类和数量有关。

酿酒生态环境中的微生物种类和数量越多,产酒的质量越好。茅台酒的发酵机理”“茅台酒与地域生态环境的关系”等方面开展了大量的研究。经过几十年的研究,已分离、鉴定、保藏了329种微生物,其中茅台清香型茅台 茅台迎宾酒 多少钱一瓶,细菌有134种、酵母有59种、霉菌98种、放线菌38种。

茅台镇这种特殊的气候,水质,土壤条件。使茅台河谷空气中飘游着无数微生物菌种群,这些微生物与仁怀酱香酒息息相关,在几千年茅台镇的酱香酒酿造过程中,这些微生物通过优选、净化、优胜劣汰、适者生存,已形成自己独特无法克隆的生物圈,以致在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。如果离开这种特殊的气候条件茅台清香型,酒中的有些香气根本无法产生。酒的味道也就欠缺了。

茅台镇数千年的酿造历史也为传奇茅台酒的诞生铺平了道路。数千年的酿造在这里起到了筛选和驯化周围微生物的天然作用茅台清香型,逐渐形成了自然微生物群落生态圈。正因如此,正宗茅台酒只能在这里酿造,不能复制。

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