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酒曲是什么(酒曲的分类有哪些)

酒曲是什么(酒曲的分类有哪些)

常常喝白酒的朋友,尤其是年轻的朋友,知道什么是酒曲吗?或许我们只是简单的知道这是一种用于酿造白酒的物质,并不知道它的形成来源和去向。在酿酒过程中,常常听到大曲、小曲、二曲、三曲等,相信80%的酒友都是懵逼状态,不知道如何区分这些。今天唐三镜赖燕就来给大家说一些,如何区分酒曲。

在此之前,我们先来看一下什么是“酒曲”。

酒曲是什么(酒曲的分类有哪些)

酒曲是什么

我们肉眼看酒曲的时候,像一些发霉的细菌。实际上就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态,发霉的物质还能用来酿酒且对健康无害?这便是酒曲的神奇之处。人们结合了微生物原理,对已经发霉的谷物加工改良,经过一系列步骤才得到酒曲。这边是酒曲形成的基本原理。

在不同的环境下,采取不同发霉的原料,制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。、

酒曲是什么(酒曲的分类有哪些)

那么,酒曲的类别有几种,具体是什么?

酒曲的分类有哪些

按照现代人们的分类方法,酒曲大致可分为五类:

大曲:这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒(蒸馏酒)都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。如:唐三镜提供的“茅台酒曲、泸州老窖酒曲”,都是属于大曲。

小曲:小曲是米糠或者米粉,再加点中草药炼制而成,有一股淡淡的香气。用小曲酿酒,转化率较高。因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲:以籼米为主要原料,利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别,不仅能应用于酿酒工艺,还能应用于食品药品类等,大大减少生产工艺制造流程,提高制造效率。

麦曲:主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲:发展到现代,酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料,利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率,代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒,更多的是应用麸曲进行酝酿。

五大类中,似乎没有我们平时听到的二曲、三曲甚至是头曲,这些类别是从何而来?

发展到现代,人们对酿酒过程越来越严格要求,没一个流程都有标准化定义。我们平时听到头曲、二曲、三曲,指的是酿造蒸馏酒的过程,接酒的时间不同而对不同馏分的酒的一个标准化定义。简言之,这些定义与酒的发酵时间和储存时间有关系。所以,人们把储存半年的酒成为二曲、一年的时间则是头曲、特曲则是三年。但这些是发展到现代而衍生出来的新定义,从大类别来讲,这些都在大曲的范畴。

酒曲是什么(酒曲的分类有哪些)

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