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坤沙酒是什么意思(翻沙酒和坤沙酒的区别)

坤沙酒是什么意思(翻沙酒和坤沙酒的区别)

坤沙酒是什么意思

坤沙酒也被人称之为捆沙型酱酒,是一种经过繁杂过程酿制的白酒,此酒的主要原料为红缨子高粱。这种酒对原料有很高的要求,必须是完整的高粱,否则酿制出的酒只能称之为碎沙酒。有人想问什么是坤沙酒、坤沙酒的特点又是什么?

坤沙型酱酒的“沙”并不是我们通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的,也做“捆”,是“完整”的意思。所谓坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上,坤沙酒在生产时原料会保持在大约20%左右的破碎率,而不是所有原料都保持完整,因为破碎后才能更好地带动发酵。

酱酒工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒,我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”,其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁,可能有一些人会接受不了。此外此种工艺出酒率较低,酿造成本高,通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。

坤沙酒是什么意思(翻沙酒和坤沙酒的区别)

坤沙酒的特点

1、一年一个生产周期。

2、分两次投高粱,分别是下沙、造沙,分别投50%。

3、原浆酒分三种典型体,即酱香、醇甜、窖底;窖内发酵期为30天。

4、大曲仓内发酵40天。

5、五月端午踩曲。

6、使用六个月以上的陈曲,以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。

7、七次高温馏酒,即酱香型大曲原浆酒有七个轮次的酒,其中三、四、五轮次的酒质最高。

8、八次摊晾拌曲、高温堆积发酵和密封窖池发酵。

9、九次高温蒸煮(馏)。

10、十个工艺特点:即“三高”、“三低”、“三多”、“一少”,高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲,出酒率低、曲糖化力低、水分低,耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。

“三高”是指:高温制曲、高温发酵、高温馏酒;

“三低”是指: 含糖量低、出酒率低、含水分低;

“三多”是指: 消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多;“一少”是指:辅料少(谷壳、谷草);

茅台镇酱香酒就是因为其生产的特点,所以酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快,特别适合现在的商务、交际应酬,第二天不影响工作。

真正意义上的茅台镇酱香酒均系粮食发酵生产, 即俗称的固态发酵,串酒除外,即所谓液态发酵。

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翻沙酒和坤沙酒的区别

翻沙酒和坤沙酒的区别是制作工艺和风味不同。翻沙酒和坤沙酒都是酱香型白酒,坤沙酒是使用完整高粱,经过9次蒸煮酿成,品质较高;而翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入新高粱酿出的酒,酒质一般。

在遵义地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

坤沙酒

坤沙酒在茅台镇也叫“浑沙酒”或“浑籽酒”,是传统工艺的酱香型白酒,也就是常说的正宗酱香型白酒,它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒(这就是常说的九八七生产工艺);并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。

翻沙酒

翻沙酒,就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等杂味。很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺。翻沙酒,辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭露头,已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。茅台迎宾酒就属于翻沙酒,酒质一般。

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