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酱香型白酒酿造方法(酱香型白酒有几种酿造工艺)

酱香型白酒酿造方法(酱香型白酒有几种酿造工艺)

酱香型白酒酿造方法

酿酒的第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

下沙

历经寒冬,饱满匀称,绿色有机,赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来;小麦垂粒,端午踩曲;曲梁交融,美酒芬芳。

二次投料

二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数,第一次是重阳节,成为下沙,第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙,通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成。

九次蒸煮

茅台镇的酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒,这种高粱不同于北方的高粱,它皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙。

八次加曲、发酵

茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料要经过九次蒸煮,从重阳节第一次蒸煮开始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,就不用加曲了,所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。

七次取酒

也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮,八次加曲发酵后,要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始,其实已经有生沙酒了,只是这时候酒质不好,酒量也少,通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵,第三次蒸煮,即第一次蒸回沙时,我们开始取糙沙酒,这时候的酒清香带甜,后味带酸;第二次开始取回沙,这次的酒进口香,后味涩;第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中最好的,其酒量也最大。第六次取小回,这次的酒量也比较小,酒带糊味;最后一次取酒称为取枯糟酒,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。

贮存出厂

新酒产生后要进入酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。三年后,按照酒体进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间!

酱香型白酒酿造方法(酱香型白酒有几种酿造工艺)

酱香型白酒有几种酿造工艺

1、大曲酱香酒的酿造工艺

使用高温大曲药糖化发酵剂,高温大曲药分为三种类型

酿造周期为一年一次,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踏曲,六个月以上陈曲,七种酒摘,八种加曲发酵,九种蒸煮,十种工艺特性。

酿造的原酒应分不同类型和等级存放,酿造满一年后要进行盘勾,酿造满二年后要进行型钩,酿造满三年后要进行品勾,酿造满四年后可以在出厂前陈化调味几次,最后加上一年的酝酿,有句话叫五年出厂,就是这么来的!

2、麸曲酱香酒的酿造工艺

使用麸曲作为糖化发酵剂,一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒。

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点

3、碎砂酱香酒酿造工艺

一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低、质量好的特点

4、翻沙酱香酒酿造工艺

大曲酱香型白酒基本上是经过烘烤轮次,适当添加原料和曲药,经过一次发酵蒸馏而成。

5、回沙酱香酒酿造工艺

这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工艺基本和大曲酱香型白酒一样。

6、串蒸酱香酒酿造工艺

将大曲酱香型白酒或麸曲酱香型白酒等酒醅放入蒸馏器中,在蒸馏器底部加入食用酒精和香料,通过串蒸得到酱香型白酒。

酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉、高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

酱香型白酒酿造方法(酱香型白酒有几种酿造工艺)

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