酒曲是什么菌种(酒曲是酵母菌吗)

大家好，我是老胡

上期我们了解了酒曲在酿酒中的作用，这期我们聊聊酿酒该如何选择酒曲？

我买了一些酒曲样品回来，给大家做演示。

根据采用的原料及微生物和制作方法的不同酒曲是什么，酒曲主要分为五大类：有麦曲、大曲、小曲、麸曲和红曲

在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿造黄酒的。

麦曲是以小麦或大麦为原料制作而成，含有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、酵母等多种微生物。用曲量在6%-10%。

传统麦曲的糖化率和酒化率都不是很强。如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒，度数不高，发酵过程比较缓慢。像江南花雕酒，绍兴女儿红，加饭酒，都是采用的麦曲作为酿酒曲,爱吃大闸蟹的朋友们应该都有喝过花雕酒，味道甘香醇厚。

大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，经破碎，加水拌料，压制成砖块状曲坯，在控制温度、湿度的条件下自然培养而成的。含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，大曲多为砖块状，制成后需贮存至少3个月才能使用、所以也被称为砖曲、陈曲。

按制曲温度可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。大曲会产生风味物质以及体性物质，使大曲具有特殊的曲香。其缺点就是成本高、出酒率比较低，制作周期较长。用曲量高达20%-50%。像茅台、五粮液、剑南春、汾酒等都是采用的大曲作为酿酒曲.

小曲又名酒饼或酒药。它是用米粉或米糠为原料，添加少量草药，接种曲母，人工控制温度、湿度条件下培养而成的，含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物.

小曲也分为白酒曲、黄酒曲、甜酒曲等酒曲是什么，产区主要是在我国南方各省，在发展的当今，小曲制作逐步向无草药、纯种化方向发展，比如厦门白曲，贵州麸皮小曲以及像安琪、尚川、苏州蜜蜂牌等甜酒曲，已达到纯种化机械生产。但在南方很多地区依然保持着传统草药来制作甜酒曲，这款方型甜酒曲，很多老朋友应该都不陌生了酒曲是什么酒曲是酵母菌吗，制作出来的米酒不但清甜还带酒香，这个是纯种甜酒曲无法提供的风味。

麸曲的主要原料是麸皮，南方的朋友可能很多不知道什么是麸皮，麸皮是小麦磨取面粉后筛下的种皮。麸皮蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，是一种提纯的酒曲，具有制作周期短，出酒率高，可高达70%。像现在改良的这这种麸曲，用曲量只需要0.5%，也就是说200斤粮食，只需要一斤麸曲，可见高效。市面上绝大多数中低端白酒采用的就是麸曲酿制而成的。因为麸曲中少了一些生香的微生物，所以酒香自然是比不过大曲酒的。

红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，多朋友以为红曲是红米中的一个品种，其实不是。它是用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用，用曲量在10%左右。这个红曲还是挺有意思的，不仅可用于酿酒，还用于制醋，制腐乳，又可作为天然红色染料。